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在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的

 小狐 • 2021-04-15 23:21  来源:互联网  E810

分 子 料 理

分子料理大家应该有所耳闻,比较有代表性的菜有龙吟草莓,就是用草莓做的草莓:

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图1)

© 号 质男XY

荔枝味蓝莓味芒果味,就是没有鱼味的鱼子酱:

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图2)

© 号 质男XY

这不是实验室,也不是动画片,这是风靡全世界,包揽米其林,一顿一人8888元,需要提前4个月预定才能吃到的分子料理。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图3)

我馋了。

我立刻求爸爸带我也潇洒一次。

他没理我。

但我不死心,每天上房揭瓦。

于是他实在是耐不住折磨,凭借他仅存的初中物理化学知识,给我上了一堂美食爱国主义教育课:

一人8888元的分子料理。

不如88元的顶配东北菜。

现在我们开始上课吧—

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图4)

上面的知识点比较难懂,但没关系,具体是什么意思呢,用东北菜来一一解释就十分清楚了。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图5)

在分子料理中的呈现是这样的:食物风味因子+海藻酸钠,做出像果冻一样的食物。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图6)

© Alinea, Chicago - Green almond, juniper, gin, sugar

在东北菜中的呈现是这样的:皮冻。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图7)

© 吃喝海拉尔

猪皮几经清洗,切条下锅小火熬煮,猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶,形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体,蘸上蒜汁和酱油,香,弹,滑。

同样做成小方块的还有焖子,但这不是凝胶作用,是淀粉糊化。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图8)

© Zhai Xiao Guan

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图9)

一定比例的淀粉水混合,放入锅中小火加热,在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠,晾凉后成为灰白色的冻状食物。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图10)

© buluo

焖子可以下锅油炸,也可以切成块状放入锅中煎,外壳焦脆内里粘稠,浇上蒜汁儿和麻酱,香气直逼天灵盖,是东北街边小摊贩只要5块的秘制分子料理。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图11)

西方分子料理大多采用人工脱水,如西红柿干粉(Crutomat)处理后的西红柿酸度降低,风味加倍,而且色彩更加艳丽,可以做冰激凌,也可以撒在各种菜肴上当点缀。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图12)

© infusions4chefs

而东北菜大多采用自然晒干,比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干—

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在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图15)

晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质,不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾,不容易散掉碎掉,滋味也更浓郁。

比如下面这道黄瓜钱炒土豆干。黄瓜钱就是黄瓜干,把黄瓜切成片,之后再晒干了制成的,因其黄瓜中间有一些空空的地方,晒干之后看上去比较像古时候钱的样子,因此得名。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图16)

© 下厨房

豇豆干可以跟红烧肉一起做,带着浓郁的干菜香,比鲜菜更有嚼头,总是比五花肉更快被抢光。

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© 下厨房

白菜干可以做土豆脊骨汤,少了软糯,多了劲道,比!

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© 下厨房

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异构化反应,这是一个有难度的知识点,你听不懂,我也听不懂。

但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。

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© sohu

蔗糖晶体高温加热,使分子结构发生改变,形成无数线状玻璃状的糖丝,缠绕在炸过的地瓜上,焦糖味十足。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图21)

© Forber

上面这道菜来自国外知名分子料理餐厅Alinea Restaurant,是不是跟拔丝地瓜有异曲同工之妙?

说完上面的原理,我们来看一下烹饪方法实验手法的相同之处。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图22)

看完上面的小卡片,你可能觉得这些一定得用动辄十几万的科学仪器才能做出来,不一定,东北的厨房,一切皆有可能。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图23)

分子料理中常用的泡沫技术,是液体加卵磷脂搅打产生泡沫,让液体食物有轻盈蓬松的口感,和淡淡若有若无的味道。

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© image asset

但制作泡沫也可以直接纯手打,比如东北的雪衣豆沙。

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© 吉林卫视

鸡蛋清在搅打时灌入空气,打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫,把红豆沙裹进去下锅油炸,同样的酥软蓬松。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图26)

© 吉林卫视

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还有速冻法,分子料理中大多采用液氮速冻技术,使液体变成固体,改变食材的质地,增强口感的同时锁住食物香味。

比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒 (LN2 Caipirinha) ,鸡尾酒经过液氮的快速冷冻,变成了泥状的质感却不失酒香。

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图28)

© GETIT01.COM

但东北的速冻技术基本上属于天然速冻,冬捕的时候,刚从乌苏里江里抓出来的鱼,放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼。

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© mafengwo

吃的时候也不用等解冻,硬邦邦的一条带回家,趁冻剥去鱼皮,用工具刨成鱼片,蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等,凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜,是赫哲族的传统食物。

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© 抚远市

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利用天气优势做菜的还有冻梨冻柿子,冻梨的做法采用的是与低温慢煮法相反的低温慢冻,花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨直接放在窗外,夜间的时候冷冻,白天的时候化冻,反复几天一个黢黑似手雷的黑冻梨就做好了,没有梨脆爽的口感,但是多了另一种吃法:吸。

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© sohu

咬一个小口吸吮,梨汁冲出果肉流入口中,甜!

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国外的发酵技术,最出名的应该是蓝纹奶酪。

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© 中奢网

跟臭豆腐一样,香臭香臭的。

同理酸菜。酸菜的发酵原理是植物糖成有机酸,使白菜变得酸香,开胃生津,加排骨加血肠,炖一大锅咕嘟嘟冒泡,光是想想口水就流了下来。

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最后,抛去物理化学知识,我爸最后还上升到了艺术鉴赏层次。

分子料理餐厅的服务环境和摆盘也都十分特殊,比如芝加哥Alinea餐厅,最后一道菜摔摔打打滴沥桄榔,俨然一幅猫咪拆家现场自由粗犷的美食艺术品:

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让人不禁回想起东北民俗餐厅里上大菜的架势:

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© 大众点评

用轿子抬上来的同时,还会敲锣打鼓说几句吉祥话,祝年轻人好学,祝中年人发财,祝老年人长寿,揭开盖子时的水蒸气烟雾缭绕,和混着脱水榛蘑与田园走地鸡炖煮产生的香味,是一场4D味觉视觉听觉盛宴。

西班牙Mugaritz有一道著名的烂苹果,哦,不发霉奶酪,创意新奇且风格原始粗犷:

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© Natural apple “velvet”. PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

仔细一研究—东北大酱块!

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© 客言长安

当然还有不得不提的Ultraviolet by Paul Pairt,先不说菜品,就看这环境,就很符合他中文名字“紫外线餐厅”视觉灯光+音乐:

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图40)

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© 怪兽科技

东北的朋友们看着熟悉吗?像不像家门口的锦州烧烤音乐串吧?

这时如果加上一个蛋白质和碳酸氢钠反应后,在高温炙烤产生美拉德反应的食物—烤实蛋,一口实蛋一口大白梨风味提取物气泡水,我觉得每一家连锁店都值得上回力鞋5星!

在分子料理中的呈现是这样的,在东北菜中的呈现是这样的(图42)

© 许昌吃喝玩乐探店

最后如果要想上升一点高度的话,我觉得如果说国外传来的分子料理,是人们在物质已经非常满足的情况下,给自己寻找味蕾更大的刺激。

那东北分子料理,就是东北人民在恶劣天气下,把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子。

环境艰苦,但不能让胃也艰苦,是美食存在的意义。

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原来东北菜才是

本文相关词条概念解析:

东北菜

东北菜是指东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜种,一部分脱胎于鲁菜,故属于鲁菜系。因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境,东北各地的饮食高度相似,但细分之下也有吉菜、辽菜、黑菜菜系的说法(事实上由于东北菜用料的选择很特殊,只能用产自吉林与黑龙江的黑土平原上不能棚栽的原生食才,而且现今的辽菜融合了很多的其它菜系烹饪方法,所以当前黑龙江菜才是传统意义上的东北菜)。在“八大”菜系里面,东北菜是没有排上号的,但这并没有妨碍它的生意。东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、,以溜、炸、酱、炖为主要特点,东北菜讲究吃的豪爽,吃的过瘾,所以色香味中的色几乎入不得厅堂。一般人都认为东北菜的代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架,杀猪菜等等,东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。

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