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酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲

 小狐 • 2021-04-15 17:42  来源:互联网  E920

酱猪蹄,“这3步”是关键,出锅鲜香没腥味,软烂不油腻,有嚼劲

酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲(图1)

猪蹄这种食材,富含胶原蛋白,脂肪却比肥肉少,吃起来软糯不油腻,还可以美容养颜,难怪受到女性朋友的喜爱。

猪蹄的做法挺多,红烧、焖炖、烧烤、酱卤都可以,好不好吃不仅和做法有关系,也是由猪蹄本身决定的。猪蹄有“前蹄”和“后蹄”前蹄肉多骨头小,还有蹄筋;后蹄肉少骨头大,没有蹄筋。想吃肉,就买前蹄,后蹄一般是炖着吃,才有利于营养的释放。

酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲(图2)

很多人都爱吃酱猪蹄,软烂又筋道,但自己却做不好,总是有腥味,口感也不够软烂。

酱猪蹄

卤肉店里卖的酱猪蹄,颜色红润,口感软烂,味道鲜香,大厨说“这3步”是关键,下面是酱猪蹄的具体做法,看看猪蹄到底要怎么处理。

酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲(图3)

准备新鲜猪蹄、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、肉蔻、丁香、食盐、生抽、老抽、冰糖、干黄酱、料酒、大葱、姜片等

做法

⑴猪蹄的处理

猪蹄腥味大,处理时有关键的3步,即烙毛、浸泡、烧水。

猪蹄虽然处理地比较干净,但还残留了一些、血水,所以才有腥味。

1、找一个金属棍,有烙铁更好,放在煤气灶上烧红,放在猪皮上烙,把烙掉,猪皮烙至焦黄即可。猪蹄的脚趾处要多烙,能有效去除腥味,激发出味。烙好后,用钢丝球把猪蹄洗一洗,擦掉焦黄部分,沥干水分。

酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲(图4)

2、盆里倒入一些清水,加入适量葱段、姜片、白酒,猪蹄剁成大块,放入水中浸泡2小时,泡出血水,并除去腥臭味。

酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲(图5)

3、锅里倒入半锅清水,猪蹄冷水下锅,加入葱姜、料酒,大火焯水5分钟,撇去浮沫后捞出,放入冷水中浸泡10分钟,猪蹄更有嚼劲。

酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲(图6)

⑵制作卤水

香料虽然香,但也带有一点苦味,需要处理一下,不仅能去苦,还能激发出香味。

1、把香料放入碗中,加入适量高度白酒,浸泡10分钟,能有效去除苦味。

2、找一块干净的纱布或是卤料包,把香料捞出包起来。锅里倒入适量清水,加入食盐、生抽、老抽、冰糖、干黄酱,再放入香料包,煮10分钟,让香味充分溶入卤水中。

酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲(图7)

⑶酱猪蹄

卤水煮10分钟后,下入猪蹄用小火继续炖2小时,炖至猪蹄软烂,用筷子能轻松扎进去即可。如果觉得慢,可以用高压锅,40分钟就可以了。关火后先别急着吃,在卤水中浸泡4个小时,即可捞出食用,颜色红亮诱人,酱香入味,吃起来软烂有嚼劲。

酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲(图8)

大厨有话说

猪蹄不管怎么做,首先就是要把猪蹄处理干净,3个关键步骤不能少,即烙毛、浸泡、焯水,能最大程度地除去腥味,保证猪蹄的鲜香。

猪蹄可以剁成大块,也可以整个卤制,看个人的喜好。想要猪蹄颜色红亮,除了老抽,冰糖也不能少,可以先炒糖色给猪蹄上色,不会炒就直接加冰糖即可,效果差不多。

酱猪蹄,大厨说这3步是关键,总是有腥味,吃起来软糯不油腻,有嚼劲(图9)

猪蹄的口感要软糯不油腻,炖煮的时间很关键,至少2小时,炖烂了,也炖出了多余的油脂。

本文相关词条概念解析:

猪蹄

猪蹄又叫猪脚、猪手。分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形,后蹄肉少骨稍多,呈弯形。在中国又叫元蹄,在华人世界中,猪蹄是猪常被人食用的部位之一,有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富胶原蛋白质,脂肪含量低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。

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