桂小厨美食网
a 当前位置: 桂小厨美食网 » 吃吃喝喝 » 正文

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别

 小狐 • 2021-04-15 13:05  来源:互联网  E593

让我们提前“缅怀”一下刺身和姿造:

从高级日料亭到下町的居酒屋,菜单上一定会看到“刺身”或者“造り”同样是在盘中放入时令鱼生食用的料理,但称呼为什么会不同呢,刺身和姿造有什么区别?

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图1)

刺身与姿造的历史介绍

“刺身”和“造り”原本被称为“切身”定义是将鱼直接放下,去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。

在切生鱼之后放入盘中陈列食用这一点上,“刺身”和“造り”是相同的意思,但这两个不同的名称是在不同的背景中诞生的,其中涉及到日料的历史。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图2)

四面环海的,从古代开始就有生食鲜鱼的习惯。

“刺身”和“造り”的起源,原本是生肉(兽肉)切碎的东西,被称为“生肉”到了室町时代以后,演变为将鱼肉切成细丁,用醋拌吃。

这时的生鱼片,都只是在碟子里装上肉块的质朴的饭菜,在酱油普及之前,所用的调味料就是在酒中加入梅干、鲣节、昆布等煮成的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。

而现在的“刺身”和“造り”一般都是蘸酱油吃。酱油是在室町时代末期的时候开始作为调味料而生产的。汤浅(现·和歌山县汤浅町)被称为最初的酱油店“玉井酱本铺”的创业之地。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图3)

酱油以龙野(兵库)堺(大阪)等关西地区为中心传播开来后,在江户时代中期作为独有的发酵食品而普及。

到了江户后期,为了迎合口味较重的江户人的喜好,千叶县的铫子和野田地区生产出了“浓口酱油”

从这时起,刺身开始在庶民中普及,人们也不再用“煎酒”作为“切身”的调料,而是改用加酱油和芥末蘸着吃。

酱油酿造场逐渐增加,“切身”也随之开始进化。记录江户时代风土文化的百科全书《守贞漫稿》中提到,此时江户城内开始流行起专门做生鱼片的“刺身屋”主要以鲣鱼和金枪鱼作为食材原料。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图4)

但随着“刺身”文化的普及,很多平民喜欢自带盘子去鱼店,选择喜欢的鱼类做成拼盘,在这种情况下,人们开始尝试将数种食材盛在一个食器里,于是,“刺身・造りの盛り合”就随之诞生了。

而为了使刺身的装盘更具有观赏性,通常还需要放上各种装饰物做搭配。

常见的日料装饰有白萝卜丝、紫苏等,它们一方面色泽艳丽,为菜式添色不少;另一方面,也有助于增鲜去腥,提升刺身的美味。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图5)

那么“切身”是从什么时候开始被称为“刺身”和“造り”的呢?

正如上文介绍,在料理的原型确立的室町时代,“刺身”和“造り”被称为“切身”也就是切开的鱼身。

一般认为,吃生鱼片的习惯是从江户时期开始普及的,而刺身的切法和装盘方式也在此时得到了极大的发展。

为了无损于鱼的鲜度,做刺身要用合适且锋利的刀具,尽量减少刀面与鱼肉的接触,这样切割时,就不会原料的形态和纤维组织,影响其本身的特殊风味。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图6)

另一方面,装盘也要讲究美感,如在《守贞漫稿》中,就有介绍“刺身”的“盛付”讲究的是一种山水的感觉,强调装盘的各种食物要有高有低、错落有致,达到山有点缀衬托,下有海水缓缓流过的境界。

与之相对,没有装饰的切身,不仅限于生鱼片,还有牛、马等肉生以及鱼生的加工品,这些新鲜的切身,都有被称为“刺身”的倾向。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图7)

而对于姿造(现代也称海鲜姿造)可能很多人还没搞清楚这是一种什么料理,那么下文,将由张国利师傅继续为大家介绍。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图8)

“海鲜资造”是什么?

它是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围,并且以健康、美味、滋补、少盐、低盐的理念,甄选全球珍贵新鲜海鲜。

它借鉴了‘怀石料理’的精髓与中国古典文化、山水画艺术、中国盘景拼装技法,使其呈现出一种让人赏心悦目、啧啧称赞的新式料理。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图9)

海鲜姿造≠刺身拼盘

“姿造”是现代餐饮烹饪的新手法,字面上的理解,就是姿色、造型,隐约可以感觉到一份妖娆和美丽。

用在饮食上,“姿造”的解释就是以独特的盛放和摆设方式,来营造诱人的就餐氛围,着重于把味觉体验升华到视觉享受的观赏价值。

质感上乘的盘、碟、盆,高超的刀花、生鲜的食品,使菜品更具美感。

或许有的师傅会说:“这不就是海鲜刺身吗?”

其实,海鲜姿造与刺身的区别,在于它更追求立体感与造型的美感,主要是对海鲜刺身有更高追求的做法。

比起普通草率的刺身做法而言,姿造更加看重视觉方面的感受。无论从器皿,还是刀法,还有装饰,都极其讲究细节,所以也被称之为“用眼睛品尝的美食”

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图10)

海鲜食材的选择

明明可以靠颜值取胜,却还要在食材上精益求精,这就是海鲜姿造的最大特色。

做海鲜姿造,对食材的鲜美度要求非常高,不是任何一个海鲜市场的食材就能做姿造。

举个例子,姿造里常见的螯虾,要选用深海的“冷水虾”因其生长周期慢,口感更鲜美。

再如南极深海螯虾,在距离水平面150米-650米的深海区域活动,生长10年以上才会允许被捕捞,其外壳坚硬,肉质紧实,味道清甜。

而做海鲜姿造常用的食材主要有:

三文鱼、金枪鱼、北极贝、生蚝、甜虾、北极贝、赤贝、牡丹虾、鳌虾、红希鳞鱼、黄希鳞鱼、鲷鱼、扇贝、鲍鱼、海胆、章红、八爪鱼、剑鱼、醋青鱼、海胆、九州油甘鱼等等。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图11)

海鲜采用“船冻”技术

锁住水份保鲜度

“船冻”指的是将鱼、虾捕捞上船后,直接清洗、去内脏,并运用专业设备将其冷冻在-25℃到-40℃的环境中。

与“岸冻”相比,“船冻”在最短的时间内锁住了食材的水分和营养,保持绝对新鲜。而只有“船冻”的食材才能作为刺身生食。

例如刚刚被捕获的蓝鳍金枪鱼,要倒吊放血,用钢针捣烂神经线后立即“船冻”防止肉质氧化变黑。

再如阿根廷红虾,将其捕捞上船后,会立即按照“清洗筛选→超低温冷冻→包装→冷库保存”这套流程操作,以保证新鲜和卫生。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图12)

根据摆盘和时令食材而命名

刺身拼盘以漂亮的造型、色彩缤纷的点缀、新鲜的海鲜原材料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈的吸引着人们的注意力。

制作姿造的刺身拼盘一般分为几种,一种是小型的刺身拼盘,中型的叫锦绣刺身拼盘,大型的叫豪华刺身拼盘,当然还有很多不同的叫法。

制作海鲜姿造的器皿有浅盘、深盘、冰盘、瓷器、陶器、竹编甚至铁瓷;形状也五花八门,有方形、圆形、船形、五角形等。

根据器皿的不同、以及批切、摆放不同也可以有不同的命名,讲究一点的可以一菜一器,甚至按照季节和菜式的变化去选择器皿。

而装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图13)

制作海鲜姿造3个小窍门

刺身里为什么要放萝卜丝?

刺身里的萝卜丝一是为了装饰需要,二是为了调节味蕾,在食用不同的鱼类的时候,中间吃点萝卜丝,可以把刚刚吃过别的味道洗去,那样才可以品尝到下一道鱼的鲜美。

刺身为什么要放紫苏叶?

紫苏具有杀菌防腐的作用并且香味独特,与刺身搭配相得益彰,并且能够有效预防食物中毒。

在所有食物中,最容易引起食物中毒的是生鲜食品,如肉类、鱼类和贝类、蛋类等。由于生鱼片不经过加热直接食用,细菌会污染生鱼片,而紫苏叶恰巧能抑制细菌的生长。

还有很重要的一点,就是紫苏叶能保持生鱼片的鲜美,因为暴露在空气中的时间每多一分钟,它的鲜味度就会下降一个档次。

螯虾不去壳,甜虾、牡丹虾去壳后再上桌

为什么螯虾不去壳,而甜虾、牡丹虾等要去壳后再上桌呢?

第一,螯虾的肉质比较细嫩,如果厨师去壳,很容易虾肉的完整,肉汁就会流失。

第二,螯虾外壳下方呈锯齿状,摆入冰盘后更漂亮,并且几种螯虾各具特色,例如南极深海螯虾的壳上有红圈,莫桑比克螯虾的外壳则通体呈靓丽的浅橘色…

相比之下,牡丹虾、甜虾的外观就比较普通了,让后厨师傅去掉外壳,客人会更方便食用。

四面环海的日本,刺身和姿造有什么区别(图14)

最后,让我们看看一款海鲜姿造的制作过程:

不过,很有可能以后都不敢吃来自的海鲜姿造了。

本文相关词条概念解析:

刺身

刺身多指生鱼片,也叫“鱼生”。是日本的一种传统食品,最出名的日本料理之一。刺身一般都是用新鲜海鱼、海贝等利用特殊刀工切成片、条、块等形状,蘸着山葵泥、酱油等佐料直接生食。实际上在20世纪早期,冰箱尚未发明前,日本只有沿海比较流行吃刺身。现在保鲜和运输条件改进后,吃刺身的日本人也开始多了起来。生鱼片的营养价值颇高,含丰富的蛋白质,而且是质地柔软的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低,却含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的食物。由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式,所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把淡淡的鱼鲜味盖过。而且通常刺身会与寿司共食,多以萝卜、青菜、海藻等作配菜。

网友评论Translation